Тайните във вашата слюнка

Слюнката е нещо повече от течност, с която се поддържа устата влажна. Учените откриват, че коктейлът от вещества, съдържащи се в нея, са факторът Х зад вкусовете, които усещаме.

На пръв поглед слюнката изглежда като доста скучно нещо, просто удобен начин да овлажним храната си. Но реалността е съвсем различна, както учените започват да твърдят. Течността взаимодейства с всичко, което влиза в устата, и въпреки че е 99% вода, тя има дълбоко влияние върху вкуса – и нашето удоволствие – от това, което ядем и пием.

„Това е течност, но не е просто течност“, казва оралният биолог Гай Карпентър от Кралския колеж в Лондон, цитиран от BBC.

Учените отдавна са разбрали някои от функциите на слюнката: тя предпазва зъбите, улеснява говора и създава благоприятна среда за храната, която влиза в устата. Но сега изследователите откриват, че слюнката също е посредник и „преводач“, влияейки върху това как храната се движи през устата и как разпалва сетивата ни. Появяващите се доказателства сочат, че взаимодействието между слюнката и храната може дори да помогне за оформянето на предпочитанията ни относно храните, които обичаме да ядем.

Субстанцията не е много солена, което позволява на хората да усетят солеността на картофения чипс. Не е много кисела, поради което шприц лимон може да бъде толкова стимулиращ. Водата и слюнчените протеини на течността смазват всяка хапка храна, а нейните ензими като амилаза и липаза стартират процеса на храносмилане.

Това намокряне също така разтваря химическите компоненти на вкуса или вкусовите вещества в слюнката, така че те да могат да пътуват до и да взаимодействат с вкусовите рецептори. Чрез слюнката, казва Jianshe Chen, учен по храните в университета Zhejiang Gongshang в Ханджоу, Китай, „ние откриваме химическа информация за храната: аромат, вкус“.

Чен измисля термина „орална обработка на храни“ през 2009 г., за да опише мултидисциплинарната област, която се основава на науката за храните, физиката на хранителните материали, физиологичните и психологическите реакции на тялото към храната и много други, тема, за която той писа в Годишния преглед за 2022 г. по хранителни науки и технологии. Когато хората ядат, обяснява той, те всъщност не вкусват самата храна, а смес от храна плюс слюнка. Например, човек, който яде, може да възприеме молекула със сладък или кисел вкус в хапка храна само ако тази молекула може да достигне до вкусовите пъпки – и за да се случи това, тя трябва да премине през слоя слюнка, който покрива езика.

Това не е даденост, казва Карпентър, който посочва колко по-сладка е газираната напитка от газираната. Изследователите са предположили, че това е така, защото пукането на мехурчета от въглероден диоксид в прясната сода осигурява киселинен удар, който по същество отвлича вниманието на мозъка от сладостта. Но когато Карпентър и колегите му изучават процеса в лабораторията в нещо като изкуствена уста, те откриват, че слюнката пречи на мехурчетата на содата да текат между езика и небцето. Карпентър смята, че тези резервни мехурчета могат физически да блокират достигането на захарите до вкусовите рецептори на езика. С плоска сода не се натрупват мехурчета, които да блокират сладкия вкус.

Слюнката също може да повлияе на ароматите – които са отговорни за по-голямата част от нашето възприятие за вкус – които възникват от храната в устата. Докато дъвчем, някои ароматни молекули в храната се разтварят в слюнката, но тези, които не се разтварят, могат да се издигнат в носната кухина, за да бъдат усетени от безбройните рецептори там. В резултат на това хората с различна скорост на слюнчен поток или различен състав на слюнката – особено на протеини, наречени муцини – могат да изпитат много различен вкус от една и съща храна или напитка.

Например, испански изследователи измерват потока на слюнката при 10 доброволци, които оценяват вино, към което са добавени естери с плодов вкус. Доброволците, които произвеждат повече слюнка, са склонни да оценяват вкусовете като по-интензивни, вероятно защото те преглъщат по-често и по този начин принуждават повече аромати в носните си проходи, установяват учените. Така че винените ентусиасти, горди със способността си да откриват нюансите на аромата, трябва да благодарят на своята плюнка, поне отчасти.

Слюнката също играе важна роля в нашето възприемане на текстурата. Вземете стипчивостта, онова сухо усещане в устата, когато пиете червено вино или ядете неузрели плодове. Виното всъщност не изсушава устата ви. Вместо това молекулите, наречени танини във виното, могат да накарат протеините да се утаят от слюнката, така че тя вече да не смазва толкова ефективно.

Слюнката също така ни помага да усетим разликата между храни с високо съдържание на мазнини и храни с ниско съдържание на мазнини. Дори две кисели млека да изглеждат еднакво и да се наливат еднакво, версията с ниско съдържание на мазнини се усеща по-суха в устата, казва Анвеша Саркар, учен по храните в британския университет в Лийдс. „Това, което се опитвате да разберете, не е собствеността на храната, а как храната взаимодейства с повърхността [на устата]“, казва Саркар. Млечната мазнина може да се комбинира със слюнката, за да създаде слой от капчици, който може да прикрие стипчивостта и да добави усещане за богатство на киселото мляко, казва тя.

Изследването на Саркар използва механичен език, окъпан в изкуствена слюнка, като начин да се симулира какво се случва, докато храната се движи през устата и как това влияе на сетивното изживяване при хранене. Смути с по-малко мазнини, казва Саркар, може да изглежда кремообразно на пръв поглед, но ще му липсва текстурният лукс, който мазнините осигуряват при смесване със слюнката.

Пълното разбиране на тези взаимодействия между слюнката, храната и устата – и как информацията се прехвърля в мозъка – може да доведе до създаването на по-здравословни храни, казва Саркар. Тя предвижда разработването на „градиентна храна“, която може да включва достатъчно захар от външната страна на храната, която да се разтвори в слюнката, за да даде усещане за сладост, но ще бъде с по-ниска концентрация и калорично ниво в цялата храна. Тя казва, че подобен концептуален подход може да помогне за намаляване на мазнините в храните.

Но разбирането на тези взаимодействия достатъчно добре, за да се разработят такива храни, няма да е лесно, тъй като слюнката и възприятието варират през деня и между индивидите. Обикновено слюнката тече бавно сутрин и най-бързо в ранния следобед. И компонентите на слюнката на всеки индивид – количествата на определени протеини, например – ще варират през деня и в присъствието или отсъствието на стимули, като дразнещи аромати.

Оралният биохимик Елза Лами от университета в Евора в Португалия изследва това, като завързва очите на доброволци, оставяйки ги да миришат парче хляб за около четири минути, като същевременно наблюдава слюнката им за промени. Два вида протеини, амилази за усвояване на нишесте и други, наречени цистатини, които са свързани с вкусовата чувствителност и възприятие, се увеличават след излагане на хляба, установява тя. Групата на Лами е направила подобни експерименти с ванилия и лимони и във всички случаи е открила промени в нивата на протеините в слюнката, въпреки че специфичните промени зависят от представената храна.

Слюнката се оказва изключително важна и интересна материя, за която тепърва предстои да научаваме още научни факти.

Превод и редакция: Венета Николова