Най-важното, което трябва да знаем за киселото зеле е, че то преминава през различни етапи на ферментация. В това се състои магията на готовия продукт.
По време на ферментирането се образуват разнообразни вещества, които биват атакувани от бактерии. Соленият разтвор пречи на тези бактерии да проявят своята вредна активност,.
Но ако се допусне киселата зелка да изплува над течността по време на някои етапи от ферментационния процес, то тогава е възможно изплувалата зелка да се развали.
Това се дължи на контакта с въздуха и наличието на микроорганизмите. Друга причина, за да настъпи процес на разваляне на киселото зеле, е прибавянето на по-малко количество сол.
Известно е, че за литър вода се добавя 40 грама морска сол. Малката промяна в концентрацията води до развитието на вредни микроорганизми, които с лекота причиняват разваляне на киселото зеле. Много важна стъпка е зелките да се издълбаят от страната на кочана и там може също да се сложи сол, а може и да не се слага, но отворът там подсигурява по добра ферментация.
