Дамян Дамянов
Cicchetti е лепилото, което държи Венеция заедно“, казва производителят на маски Серджо Болдрин от Bottega dei Mascareri. „Невъзможно е да мислим за завършване на работата, без да се отбием за питие и лека закуска по пътя към дома, да се срещнем с приятели, да наваксаме новините за деня.
Помолете венецианец да определи чикети и ще получите толкова отговори, колкото има разновидности на вкусната храна за пръсти. В град, който се движи пеша или с лодка, хапването на чикети, докато пиете чаша вино, наречено омбра, и чатите с приятели в бар, наречен бакаро, е основна част от живота във Венеция.
Cicchetti може да включва всичко – от криволичещи морски създания, набодени на клечки за зъби, и пържени кюфтета, наречени polpette, до цветни гарнитури, намазани върху резени багета, наречени кростини – и това е само за начало. Традиционно ги ядете в бар или точно пред вратата. Ритуалът на питие и лека закуска в приветлива обстановка е ключът – това не е улична храна, която трябва да се яде, докато се разхождате из града.
Cicchetti са евтини, струват около €1 – €5 ($1,10 – $5,50), в зависимост от съставките. Всяко cicchetto е толкова креативно, колкото и индивидът, който го измисля, което прави пътуването на giro de ombre – бакаро кроул – шанс да опитате душата на Венеция.
Подобно на много венециански традиции, действителните чикети, които местните жители консумират, са се трансформирали през десетилетията, но ритуалът остава същият. На италиански думата „ombra“ означава сянка или сянка; „ombre“ е множествено число. Според легендата, преди векове търговци продавали вино на площад Сан Марко, следвайки сянката на Кампанилата (гигантската камбанария) с количките си, за да охладят виното. Резултатът? Изразът „un’ombra di vino“ или „сянка на вино“.
Венецианците не обичат да пият на празен стомах, така че се раждат „cichéti“, за които се смята, че идват от латинското „ciccus“, което означава „малко количество“. Първоначалните предложения бяха прости хапки като сварен октопод или твърдо сварено яйце, гарнирано с аншоа. Заведенията, наречени „bàcari“, еволюираха, за да обслужват омбре и cicchetti, за които се казва, че са вдъхновени от стар венециански израз за „far bàcara“ или „за празнуване“ – термин, който сам по себе си може да е еволюирал от Бакхус, римския бог на виното и удоволствието
В Риалто, някогашната централа на международната търговия в подножието на световноизвестния мост, търговците са извършвали бизнеса си в сянката на църквата Сан Джакомо ди Риалто (известна местно като Сан Джакомето), до Banco Giro, циркулиращата кредитна банка. Cicchetti, измити с омбра, беше вид бързо хранене, което търговците ядат, за да завършат бизнеса бързо, докато стоят на крака, когато нямаше време за губене. Или поне така върви историята.
Стъклена витрина, пълна с калейдоскоп от нарязани багети, намазани с екзотични гарнитури, е централната част на Скиави в квартал Дорсодуро. Наричан още „Bottegon“, барът започва да съществува като винарска изба в края на 19-ти век. В допълнение към десетки пресни чикети, той предлага около 25 вина на чаша, както и продажба на стотици бутилки от региона Венето, включително вина от имения на местната аристокрация. Ще откриете собственичката Алесандра Де Респини зад щанда всяка сутрин, разговаряща с клиентите си, докато приготвя вкусните си закуски.
Когато свекърът на Де Респини, Систо Гасталди, пое бакаро през 1945 г., имаше изобилие от омбре, но единствените предлагани чикети бяха мариновани лукчета с аншоа, мортадела и зелени чушки и твърдо сварени яйца. Де Респинис започва работа в Скиави през 1970 г. след смъртта на Систо и съпругът й Лино Гасталди стъпва на мястото на баща си. Разширяването на менюто с чикети на Шиави се превърна в мисия на живота й и тя започна да измисля свои собствени вкусни хапки, които да придружават чашите с вино.
Де Респини наряза пресни, хрупкави багети на парчета с размер на хапка, които можете да ядете с два пръста. Риба тон и праз, горгонзола и орехи оглавиха първоначалните й творения. Докато намираше своя ритъм, въображението й беше разпалено от сезонни съставки. Тя експериментира, като смесва и съчетава цветове и вкусове, измисляйки нови чикети, погълнати от местните жители.
Сега на седемдесетте, Де Респини има екип от потомци, които осигуряват подкрепа, но тя все още работи всеки ден до обяд. Тя е създала около 70 различни специалитета, включително нейния награден тартар ди tonno e cacao: риба тон, смесена с яйчен жълтък, каперси, майонеза и магданоз, след което се поръсва с горчиво какао.
„Моето мото е винаги да сервирам прясна храна“, казва Де Респини. „В края на деня предлагаме каквото остане на последните клиенти или го изяждаме сами.“
„Cicchetti беше скромна храна“
Де Респини наряза пресни, хрупкави багети на парчета с размер на хапка, които можете да ядете с два пръста. Риба тон и праз, горгонзола и орехи оглавиха първоначалните й творения. Докато намираше своя ритъм, въображението й беше разпалено от сезонни съставки. Тя експериментира, като смесва и съчетава цветове и вкусове, измисляйки нови чикети, погълнати от местните жители.
Сега на седемдесетте, Де Респини има екип от потомци, които осигуряват подкрепа, но тя все още работи всеки ден до обяд. Тя е създала около 70 различни специалитета, включително нейния награден тартар ди tonno e cacao: риба тон, смесена с яйчен жълтък, каперси, майонеза и магданоз, след което се поръсва с горчиво какао.
„Моето мото е винаги да сервирам прясна храна“, казва Де Респини. „В края на деня предлагаме каквото остане на последните клиенти или го изяждаме сами.“
„Cicchetti беше скромна храна“
Когато става дума за чикети, Филипи е старомоден пурист. Всъщност той наскоро публикува книга на Сандро Брандолизио, озаглавена „Cichéti“ (изписва се по венециански начин), включваща рецепти, приготвени от бакарите през 50-те и 60-те години.
„Cicchetti беше скромна храна, приготвена от шпиенца, далака или trippa rissa, шкембе – нито една част от животното не беше загубена“, казва Филипи. „Беше приготвено от съпругата и продадено от съпруга и сина. Когато отидохме на giro de ombre, беше, защото Мария направи най-доброто кюфте във вторник, а София направи най-добрия октопод в сряда. Но всички тези бакари ги няма. “
Днес има стотици места за ядене на чикети, пръснати из бакарите и остерията на Венеция, но Филипи е непреклонен. „Кростини – намазване на топинг върху филия хляб – не е чикети!“
Разходете се през кали от западната страна на моста Риалто, в квартал Сан Поло, и ще се натъкнете на няколко добри бакари, сервиращи асортимент от чикети в различни превъплъщения. Въпреки изявленията на Филипи, кростините са повсеместни и изглежда, че рецептите на Алесандра Де Респини в Скиави може да са вдъхновили много бакари да последват нейния пример, украсявайки резени багета с креативни изобретения.
Tiny All’Arco винаги е задръстен с местни жители. На заден план се свири музикалният звук на вълнообразни венециански гласове, които се стичат и текат като водата, плискаща в лагуната. Има десетки постоянно променящи се пресни кростини в зависимост от сезона, от скариди до прошуто и всичко между тях, както и малки маси навън, за да им се насладите.
Cantina Do Spade съществува от 1488 г. и беше едно от старите свърталища на Казанова – в глава 17 от еротичните му мемоари, „История от моя живот“, той разказва историята за това как той и седем от приятелите му съблазняват млада омъжена жена в задната стая на Do Spade по време на карнавала от 1745 г. Можете да се присъедините към празнуващите в празника за кюфтета или калмари на скара или да седнете за храна на дървените маси вътре.
