Редакция "Нова Варна"
Екстра върджин зехтин, слънчогледово олио, масла от рапица или фъстъци? Всичко зависи от това, което правите. Ето как ги използват топ готвачи
Различни кулинарни експерти споделят своя опит в кухнята, предава The Guardian.
Самин Носрат: „Първата стъпка при избора на мазнина е да се определи основната роля, която ще играе в ястието.“ Това означава, че го използвате, за да добавите вкус или текстура (да речем хрупкави галета) или да подправите храната си (сусамово масло, налято върху варени юфка). Ако прилагате топлина, другото съображение е, разбира се, „точката на дим“ на маслото. Както Ник Шарма пише: „Познаването на температурата, при която мазнината или маслото ще започнат да пушат, показва на колко топлина можете да ги подложите, без да повлияете на вкуса на маслото, и дали ще работи при висока температура приложение като пържене.“
След това, като правило, Ravinder Bhogal предлага да погледнете „което има смисъл от културна гледна точка“. Главният готвач и собственик на ресторант в Лондон се придържа към кокосово и горчично масло (или гхи) за индийско и азиатско готвене, рапица или фъстъци за пържене („точката на пушене е много висока“) и зехтин за италиански и широко средиземноморски ястия . Лекият зехтин е „добър универсален продукт“, добавя Джун Танака, главен готвач в The Ninth в Лондон, който използва нещата за сотиране, печене на скара и печене: „Това е рафинирано масло, така че има по-висока точка на дим от други зехтин.“ Танака запазва висококачествените, екстра девствени неща за дресинги и винегрети или за поливане върху зеленчуци, риба и месо на скара.
Междувременно Том Хънт по подразбиране използва екстра върджин зехтин „за повечето неща“. И той не е сам: Хосе Писаро използва нещата „90-95% от времето“. Главният готвач, чиято най-нова книга е The Spanish Home Kitchen , казва: „Това е единственият зехтин, който майка ми има в къщата си, което означава, че го има във фритюрника.“ Въпреки че не смея да се карам с майката на Писаро, Лора ще трябва да има предвид тази точка на дим. „За екстра върджин зехтин е някъде между 180-200C“, казва Хънт, който, когато се пече или пържи над 180C, препоръчва вместо това да се използва органично кокосово или рапично масло. „Не бих използвал обаче небиологично рапично масло поради използваните пестициди.“
Известно е обаче, че майонезата и айоли изкушават Писаро да се отдалечи от любимия му зехтин: „Харесвам моя зехтин пиперлив и зелен, защото съм израснал с това. За някои хора обаче е твърде мощен, поради което понякога използвам слънчогледово олио.” Имайте предвид, че войната в Украйна (която, заедно с Русия, представлява около 60% от световното производство) доведе до рязък спад на износа на слънчогледово олио, с доклади за недостиг и покачване на цените. Така че засега може да искате да канализирате Танака, който предпочита маслото от гроздови семки. Той също така го използва в много винегрети: „Има чист, неутрален вкус и също така е идеален за печени изделия.“
Междувременно, когато става въпрос за дълбоко пържене, Танака смята, че растителното масло е най-доброто. „Това е смес от различни масла и има неутрален вкус, така че можете да опитате дълбоко пържените съставки“, казва той. „Има висока точка на дим, може да се използва многократно и е на добра стойност.“ Сега това е наслада за фритюрник.
По публикацията работи: Силвана Димитрова
